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澳门威尼人斯app平台:兔肉腌腊制品加工流程

发布时间:01月11日 阅读:676

 文章择要:  腌腊制品:兔腌腊制品常见的有缠丝兔、腊兔等。这里主要先容缠丝兔和腊兔的制作措施。  1、缠丝兔:缠丝兔是四川闻名传统特产,此中又以成都、广汉所产的缠丝兔最为著名。成为南方独特风味...

   腌腊制品:兔腌腊制品常见的有缠丝兔、腊兔等。这里主要先容缠丝兔和腊兔的制作措施。 

  1、缠丝兔:缠丝兔是四川闻名传统特产,此中又以成都、广汉所产的缠丝兔最为著名。成为南方独特风味的兔肉加工食物。现综合各地制作措施先容如下:

  特征:光彩烟棕,油润光亮,肉喷鼻浓烈,鲜嫩味美,腌汁紧裹,落口化渣,肌肉慎密,光彩平均。

  规格:肌肉萦绕纠缠成螺旋状,带头、无脚爪,内脏掏尽,咸度适中,无异臭和哈喇味。

  选料:选择相符卫生标准、体重11.5~2千克活兔,要求膘肥肉嫩。体重过大年夜,肉质粗老;体重过小,成品味偏轻,成品率低。

  配方:每100千克鲜兔肉用食盐6千克,花椒0.2千克,硝酸钠0.15千克。混杂喷鼻料0.7千克(内含大年夜喷鼻、山奈、排灵草、白胡椒、豆蔻、老姜等因素,比例裁夺)。另加调料,味精0.1千克,白糖1千克,豆油1.5千克,白酒0.5千克,甜酱0.5千克,芝麻2千克。将混杂喷鼻料加水15千克熬煮成汁,冷却备用。

  制作:按老例宰杀,去皮,剖腹去内脏,洗濯兔血。腌制,有干腌和湿腌两种措施。干腌法(适于秋冬季或保藏光阴较长应用):将食盐炒热,与酒、硝、白糖、花椒、喷鼻料等混杂平均,抹于兔体内外及嘴内。入缸腌3~4天,此中天天翻缸一次;出缸后再将另外辅料平均涂抹在兔体内外;将前腿塞入前胸,腹部抄紧,后腿拉直。然后用细麻绳澳门威尼人斯app平台从颈部开始至后腿,每隔2~3厘米萦绕纠缠一圈,使呈螺旋形(使满身肌肉紧实)。挂晾7天即为成品。湿腌法:将兔胴体放入硝盐水内浸没腌制1~2天,天天翻缸1次。起缸后,将喷鼻料调匀,用刷子平均地涂在兔胴体内外及嘴内(腿内厚的地方先整洁刀,以便吃料)。然后按前法将胴体缠裹成圆筒,挂起来晾干即为成品。有前提的也可采纳烘干烟熏措施干燥,口味别具一格。

  成品出厂:缠丝兔有天生品和熟制品两种。天生品,掏出烘干的缠丝兔,解掉落紧缠的麻绳,作周全的卫生和质量反省,对合格者作仔细产品整形修剪,装入无毒塑料袋,真空封口,逐只称重,包装出厂。熟制品:将烘干缠丝兔直接颠末下锅卤制或上笼清蒸,待稍冷却不烫手时再去掉落麻绳,经卫生和质量反省后,趁热在兔体澳门威尼人斯app平台表刷一层喷鼻油,着末分级出厂应市。

  2、腊兔

  特征:肉嫩味美,食不塞牙,腊味实足。

  规格:色红亮油润,咸度适中,自然腊味,无异味,身干质洁,去尾去爪。

  选料:选相符卫生标准的2千克以上活兔,要求膘肥肉满,越大年夜越嫩越好。

  配方:川味为每100千克兔肉用食盐5~6千克,花椒澳门威尼人斯app平台0.2千克,硝酸钠0.16千克。广州配方为,食盐5千克,酒2~2.2千克,糖4.3千克,酱油3.12千克,硝0.05千克。

  制作:宰兔剥皮,大年夜开膛,掏尽内脏,去脚爪,用竹片撑开成平板状。盐渍:将配料混匀,涂擦胴体内外(也可用冷开水7.5千克消融配料澳门威尼人斯app平台湿腌)。整形:出缸后将胴体放在案板上,面部朝下,将前腿旋转至背上,再用手将背、腿按澳门威尼人斯app平台平后(广州为撑开成板形),挂晾风干,亦可烘烤,即为成品。

  成品率:50%阁下。

  保管:吊挂于透风干燥之库房内,可寄放3个月不变质。

  食法:煮、蒸咸宜,优柔鲜美,助食解腻,若再浇少许麻油、姜和葱末,更是风味夺人。
 

    

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